Amidos Modificados

Universidade Federal dos Vales Do Jequitinhonha e Mucuri
Disciplina: Química de Alimentos
Curso: Farmácia
Docente: Nísia Villela

Amidos Modificados
Caroline Mari Oda
Gustavo André
Letícia Gomes Pereira
Diamantina, 2011

Amidos
Os amidos são fontes de reserva de energia dos vegetais; podem ser encontrados em raízes, sementes e tubérculos. O amido, utilizados principalmente para alimentação humana, é uma das matérias primas mais baratas e abundantes.

Amidos Nativos
 Características inerentes ao seu uso no desenvolvimento de

produtos alimentícios, farmacêuticos, e industriais.
 Vantagens:
 são prontamente disponíveis;
 geralmente com preços baixos;
 Apresentado como um ingrediente natural no rótulo de

produtos.

Por que modificar amidos???
 Surgimento de sistemas de processamento mais sofisticados;
 Atendimento de necessidades específicas da indústria, que não poderiam ser

atendidas com o uso de amidos regulares ou "in natura.
 Novas exigências do processamento de alimentos
Alimentos instantâneos: capacidade espessante a frio

Bebidas: Solubilidade a frio
Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas
 Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH

Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento
Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas:

- resistência a tratamento térmico
- baixa sensibilidade à migração de água
 Alimento fritos: regulador de absorção de óleo.

Processos de modificação de amidos

1. Genéticos

2. Físicos
3. Químicos

4. Enzimáticos

Modificação por processo Genético
75% de amilopectina
Amido de cereais

25% de amilose

amido ceroso (waxy)

80 - 100 % de amilopectina

amido com alto teor de amilose

50 - 70% de amilose

Características da modificação genética • maior viscosidade a quente • baixa estabilidade em alta temperatura
• baixa retrogradação

• maior temperatura de gelatinização (podem