Alimentos

Ecotoxicologia dos Alimentos
5. Compostos Tóxicos dos Alimentos

Natureza e Complexidade dos Alimentos
Alimentos – Mistura complexa de nutrientes e de não nutrientes muitos das quais podem ser antinutrientes ou mesmo tóxicos para o Homem
Alimento Queijo Cheddar Sumo de laranja Banana Tomate Café Carne de vaca cozinhada Nº de não nutrientes identificados 160 250 325 350 625 625

1

Tóxicos de origem alimentar
1. Constituintes naturais dos alimentos 1.1. Inibidores das proteases
Anti-nutrientes – Inibem as proteases e assim o coeficiente de utilização proteico Planta
Amendoim (Semente) Soja (Semente) Feijão branco (Semente) Fava (Todas a planta) Trigo (semente) Arroz (semente) Batata (Tubérculo e folhas)

Enzima inibida
Tripsina Tripsina, quimotripsina Tripsina Tripsina (débil) Tripsina Tripsina Tripsina, quimotripsina, carboxipeptidase B

Tóxicos de origem alimentar
1.1. Inibidores das proteases
Efeitos em animais: - Retardamento do crescimento devido à diminuição da absorção e à perda de aa (excesso de enzimas pancreáticas) Hipertrofia do pâncreas devido à

estimulação desta glândula para aumentar a produção das proteases Os inibidores de proteases são destruídos pelo calor dependendo o grau de destruição do binómio tempo / temperatura, do volume e do teor em água dos alimentos

2

Tóxicos de origem alimentar
1.2. Inibidores da acetilcolinesterase

Tóxicos de origem alimentar
1.2. Inibidores da acetilcolinesterase
1. O impulso chega à extremidade sináptica 2. As vesículas sinápticas libertam Ach (neurónios motores) 3. A Ach difunde-se pela fenda sináptica e liga-se ao seu receptor na membrana pós-sináptica 4. Esta ligação inicia o processo de transmissão do impulso nervoso para a próxima célula ou para o músculo (entrada de Na+) 5. A enzima acetilcolinesterase quebra as moléculas de Ach fazendo com que termine a transmissão do impulso

3

Tóxicos de origem alimentar
Danos no sistema nervoso:
Danos directos nos neurónios: