Alimentos

QUÍMICA DE ALIMENTOS

MÉTODOS DE COCÇÃO

A desnaturação por calor é desejável Proteínas da clara do ovo são desnaturadas por calor ou interações superficiais quando formam espuma Proteínas da carne são desnaturadas entre 57 e 75C, causando efeitos na textura, cor e sabor A desnaturação pode levar à floculação de proteínas globulares e à formação de gel
Desnaturação DEFINIÇÃO: mudança na estrutura da proteína que não causa mudança na sequencia de aminoácidos A faixa de temperatura em que a coagulação e desnaturação da maioria das proteínas ocorre está entre 55 e 75C A caseína e as gelatinas são tão estáveis que não desnatura a esta temperatura * Influência do calor em proteínas A suscetibilidade aos danos provocados pelo calor depende da estrutura da proteína A presença de carboidratos aumenta a susceptibilidade das proteínas ao calor Há quatro categorias de mudanças nas proteínas relacionadas ao calor * 9. Influência do calor nas proteínas (1) Alteração na estrutura terciária Requer aquecimento brando Sem efeito nutricional Influencia as propriedades físicas Ex. Solubilidade Se a proteína for uma enzima pode haver perda da reatividade (inativação) Grande importância na indústria de alimentos * 10. Influência do calor nas proteínas Proteínas globulares terão mudanças: Solubilidade Viscosidade Reatividade química As proteínas fibrilares perderão: Elasticidade Flexibilidade Tamanho das fibras * 11. Influência do calor nas proteínas A desnaturação das proteínas afetam as características dos alimentos Enzimas são desativadas A albumina do ovo se torna insolúvel em água (mas torna-se melhor para o consumo) MUitas destas mudanças não alteram o valor nutricional dos alimentos. * 12. Influência do calor nas proteínas (2) Ciclo de reações de Maillard Causa danos às proteínas Muda a funcionalidade das proteínas Ocorre entre uma grupo ∈ -amino da lisina e um carboidrato Resultado: A solubilidade da proteína muda A produção das meloidinas causa mudança de cor e