Alimentos

Universidade Estadual do Oeste do Paraná – UNIOESTE Tecnologia de Alimentos e Bebidas Conservação dos Alimentos
Fermentação e secagem FERMENTAÇÃO
Acética:
A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre.
Transformação do álcool em ácido acético, por ação de bactérias da fermentação acética (Acetabacter aceti)
C2 H5 OH + O2 + Acetobacter Aceti CH3 COOH + OH2 (álcool) (oxigênio) (bactéria do vnagre) (ácido diacético) (água)
Além do etanol, todas as substâncias que dão álcool por fermentação podem ser usadas na fabricação do ácido acético ou vinagre.
Vinho, os sucos de maçã, de sidra e o malte, integram o grupo que constituem matéria prima para a fermentação acética. (pag. 425)
Alcoólica:
Transformação do açúcar em álcool, por meio de leveduras Saccharomyces ellipo ideus .
C6 H12 O + enzima 2C2 H5 OH + 2CO2
Monossacáride Saccaromyces (álcool) (dióxido de carbono) (glicose) (cerevisae)
As leveduras e algumas bactérias fermentam açucares, produzindo álcool etílico e gás carbônico (CO2), processo denominado fermentação alcoólica. Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvico produzidas são convertidas em álcool etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP.(pag. 426)
Lática
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. .
Cada molécula do ácido pirúvico é convertido em ácido lático, que também contém três átomos de carbono. lefttop
O sabor azedo do leite