alimentos

CARBOIDRATOS

INTRODUÇÃO
 Carboidratos  hidratos de carbono  Cx(H2O)y

 Síntese  pelas plantas através da fotossíntese;

CO2 + H2O  6 HCHO + O2

FUNÇÕES
 Combustível energético;
 Fornece energia e calor;
 Essenciais para oxidação da gordura corporal;
 Economizadores de proteínas;
 Reação de escurecimento em alimentos;
 Propriedade

reológica

– alimentos de origem

vegetal;
 Adoçante natural;
 Matéria-prima para alimentos fermentados.

PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS
 Sólidos cristalinos, incolores e sabor doce;
 Sacarose  adoçante mais antigo;
 Solúveis em água;
 Reduzem soluções alcalinas de Cu2+ a Cu+;
 Aquecidos



sofrem

desidratação

(soluções

ácidas);
 Formam estruturas rígidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose).

CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
 Constituem ¾ do peso seco de todas as plantas;
 Presentes  grãos, verduras, hortaliças, frutas;
 Principais carboidratos consumidos  amido e

sacarose.

 Sacarose  presente em pequenas quantidades

nos alimentos;
 Ingestão maior  alimentos modificados
(processados);
 Cereais  maior parte convertida em amido;
 Amido  carboidrato mais utilizado pelos vegetais como reserva energética (sistema enzimático para utilizá-lo);  Frutas maduras (doce)  transformação de amido em açúcares simples (sacarose, frutose).

CLASSIFICAÇÃO
 De acordo com o número de carbonos:
- Monossacarídeos;
- Oligossacarídeos (dissacarídeos);
- Polissacarídeos.

MONOSSACARÍDEOS
 Açúcares simples (cadeia de 3 a 7 carbonos);
 Grupo funcional: aldeído (aldose);

cetônico (cetose);
 Moléculas de baixo peso molecular;
 Não são hidrolisados a moléculas menores;

PRINCIPAIS MONOSSACARÍDEOS
 Aldo-hexoses (glucose, galactose);
 Aldo-pentoses (arabinose, xilose);
 Ceto-hexose (frutose);
 D-glucose  encontrado em maior quantidade;
- Solúvel em água e álcool;
- Encontrada em mel e frutas;
- Sangue humano –