Agentes Patogênicos

M.O de Interesse na Área de Alimentos
Coliformes totais
No intestino do homem e dos animais há uma enorme quantidade de MO, tanto em número quanto em variedade.
Estas bactérias que estão sempre presentes no trato intestinal humano são eliminadas pelas fezes.
Para a avaliação das condições sanitárias de um alimento, utilizam-se bactérias do grupo coliforme, que atuam como indicadores de poluição fecal.
Microrganismos indicadores: são grupos ou espécies de MO que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de:
Contaminação de origem fecal
Sobre a provável presença de patógenos
Sobre a deterioração potencial do alimento
Indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento do alimento

COLIFORMES TOTAIS: grupo composto por bactérias da família Enterobacteraceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubadas a 35-37ºC por 48 horas. São bacilos gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores de esporos. O grupo inclui predominantemente bactérias pertencentes aos seguintes gêneros: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebisiela.
E. coli: intestino. As demais: intestino, vegetais e solo.

Coliformes fecais: são coliformes totais capazes de continuar se desenvolvendo e de continuar fermentando a lactose com produção de ácido e gás.
O principal componente deste grupo é Escherichia coli, sendo que nestas condições, ao redor de 90%, são positivas. Já nos demais gêneros, apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebisiela mantêm esta característica.
Desta forma, a pesquisa de coliformes fecais (e não totais) ou de E. coli nos alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto, e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos.
Em alimentos vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli, uma vez que os demais indicadores de contaminação fecal são encontrados