agente de crescimento

Introdução
Os agentes de crescimento são empregados para: obter o aumento de volume das preparações; porosidade e aspecto esponjoso da massa; produzir ou incorporar ar, e quando aquecidos, expandem a preparação. Podem ser: Físico, Químico , Biológico
Agente Físico
Vapor de água e clara de ovo batida incorporando ar. A reação: Com a ação de batimento, a clara do ovo incorpora bolhas de ar. Essas bolhas são cercadas de albumina desnaturada Proporção entre farinha/água interfere no crescimento. Vapor de água Maior efeito em massas moles. Sua eficiência depende da pressão e sua distribuição na massa. Aquecimento da água produz vapor. Expansão dos vapores ocorre devido a mudança do estado físico da água do estado líquido para o gasoso em determinada temperatura.
Agente biológico
Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor e aumentar e a porosidade dos produtos forneados. Os fermentos biológicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães e certos tipos de biscoitos e produtos afins de confeitaria.
Características: Ação lenta,Requerem tempo e temperatura para produção e expansão do CO2(repouso). Utilizados para produção de todos os tipos de pães e massas de pizza.
São classificados em: Instantâneos:adicionados direto na farinha de trigo. Tabletes: requerem dissolução em líquido normal(35°C) antes de serem misturados à farinha.
Agente químico
È o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.Os fermentos químicos destinam-se a serem empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de