Adocantes Florencia

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ADITIVOS E COADJUVANTES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Profa. Florencia Cladera Olivera

Edulcorantes

4.1 Edulcorantes

São aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos.

RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”.

Classificação dos edulcorantes
Quanto ao metabolismo:

Classificação dos edulcorantes
Quanto ao processo de obtenção:

Sorbitol e Eritritol
Isomaltitol
Manitol e Maltitol
Lactitol e Xilitol

Classificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:

Classificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:

Características gerais dos principais edulcorantes

Poder adoçante x IDA

RDC nº 18/08
 Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”;
 Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo;  As empresas tem três anos a contar da publicação da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de março de 2011).

RDC nº 18/08 x RDC nº 3/01

O edulcorante ideal
 Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose
 Ausência de cor e de odor
 Perfil de sabor agradável, sem sabor residual
 Facilidade de dissolução
 Compatibilidade química com outros aditivos e demais componentes dos alimentos
 Estabilidade química e térmica em qualquer pH
 Baixo aporte calórico
 Não cariogênico
 Seguro para o consumo humano
 Disponibilidade comercial
 Custo competitivo

Além do sabor, a substituição do açúcar envolve:
 Reposição do “volume” (espessantes)
 Adição de conservantes (o açúcar age como conservante pois  Atividade de água)

 Manutenção de textura e aparência agradável

Por que as empresas estão utilizando blends?
 Menor ingestão diária