Adiçao

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AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE SUCO DE ACEROLA EM SUCO DE ABACAXI VISANDO À PRODUÇÃO DE UM “BLEND” COM ALTO TEOR DE VITAMINA C1
FERNANDO CÉSAR AKIRA URBANO MATSUURA2 e RENATA BERBERT ROLIM3
RESUMO - O objetivo deste trabalho foi enriquecer em vitamina C o suco integral pasteurizado de abacaxi (SAb), através da adição de diferentes quantidades de suco integral pasteurizado de acerola (SAc) (5; 10; 15 e 20%), produzindo um “blend” (mistura) destes sucos e visando à obtenção de um produto final que mantivesse as características sensoriais idênticas ao SAb original. As matérias-primas utilizadas foram polpas comerciais. Avaliação sensorial foi realizada dos atributos de cor, odor, consistência e sabor, através do teste de comparação múltipla. Análises físico-químicas de vitamina C (ácido ascórbico), sólidos solúveis totais, pH e acidez total titulável também foram feitas. Os resultados das análises sensoriais mostraram não existir diferença significativa (p>0,05) entre o SAb (padrão), o “blend” com 5% de SAc e o “blend” com 10% de SAc para todos os atributos avaliados nesse experimento, sendo que a adição de 10% de SAc resultou em um produto final com cerca de cinco vezes o teor de vitamina C do SAb original. Termos para indexação: fruta, produto, ácido ascórbico.

EVALUATION OF ACEROLA JUICE ADDITIONS TO PINEAPPLE JUICE FOR A HIGH VITAMIN C BLEND
ABSTRACT - The objective of this study was to enrich in vitamin C the integral pasteurized pineapple juice (PJ), by addition of different amounts of integral pasteurized acerola juice – AJ (5,10,15 and 20 %), to get a blend of these juices and a final product with the same sensorial characteristics as the PJ. The sources used were commercial pulps. Sensorial evaluation was carried out for colour, odour, consistence and flavour attributes, by using the multiple comparison test. Physical-chemical analyses of vitamin C (ascorbic acid), total soluble solids, pH and total titrable acidity were also done. The results of the