aditivos nas salsichas

BIOLOGIA – 12º ANO
2013/2014

COMPARAÇÃO DA CONSTITUIÇÃO DE DOIS PRODUTOS ALIMENTARES DA MESMA NATUREZA

Entende-se por salsicha o produto cárneo industrializado, cozido, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, enlatados em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo técnico adequado. As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos. As salsichas são feitas a partir de uma emulsão que consiste em misturar ingredientes hidrossolúveis (que dissolvem em água) e ingredientes lipossolúveis (que dissolvem em gordura) em um cutter, de preferência a vácuo e baixa temperatura. A mistura resultante, devido a extração das proteínas solúveis, torna-se viscosa e os pedaços de carne tornam-se aderentes. A massa cárnea é então enchida, ou formada, preferencialmente sob vácuo, para prevenir bolsões de ar dentro do produto.

A produção de enlatados exige uma ampla variedade de ingredientes cárneos e não cárneos, cada um exercendo uma função específica de acordo com sua propriedade. Dentre os ingredientes cárneos, existe uma grande variação quanto à sua composição devido às diversas fontes das quais essa matéria-prima pode ser obtida. Para reduzir os custos, muitos fabricantes incorporam grande quantidade de retalhos provenientes da linha de abate e desossa em seus produtos, embora essa matéria-prima possua uma grande proporção de tecido conjuntivo. O colagénio é o elemento básico do tecido conjuntivo, sendo formado por cadeias polipeptídicas compostas por vários aminoácidos. Dentre eles, a hidroxiprolina é encontrada exclusivamente nesse tecido, sendo utilizada como indicador da qualidade dos embutidos em muitos países europeus. Na produção de salsicha são empregados alguns ingredientes básicos (ingredientes obrigatórios) e outros, que podem ser