ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS

FACULDADE SANTO AGOSTINHO - FSA
CURSO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E NUTRIÇÃO HUMANA

ACIDEZ E Ph EM ALIMENTOS

TERESINA-PI
2013

ACIDEZ E Ph EM ALIMENTOS

TERESINA-PI
2013

1. INTRODUÇÃO
Em análise de alimentos, é de suma importância a de terminação de um componente específico do alimento como é o caso da determinação do pH e a cidez. Ela pode ter diferentes finalidades, como: avaliação nutricional de um produto; controle de qualidade do alimento; desenvolvimento de novos produtos e a monitoração da legislação.
A medida do potencial hidrogeniônico (pH) é importante para as determinações de deterioração do alimento com o crescimento de microrganismos, atividade das enzimas, retenção de sabor e odor de produtos, e escolha de embalagem (CECCHI, 2003). Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade (CECCHI, 2003). A determinação da acidez total em alimentos é bastante importante tendo em vista que através dela, podem-se obter dados valiosos na apreciação do processamento e do estado de conservação dos alimentos.
Os óleos vegetais comestíveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funções importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de energia para o corpo humano, além de conterem ácidos graxos essenciais, vitaminas e antioxidantes lipossolúveis, tais como os tocotrienóis e os tocoferóis (PEIXOTO, RODRIGUES e MEIRELLES, 1988).
A soja, ou Glycine max, pertence à família das leguminosas e é originária da Ásia Oriental. Têm-se registros do seu uso como alimento desde a época da construção das Pirâmides do Egito(MORSE, 1950 e MACHADO, 1999). Na atualidade, a soja domina o mercado mundial tanto de proteína vegetal como de óleo comestível. O óleo de soja surgiu como um subproduto do