ACIDEZ EM OLEOS E GORDURAS VEGETAIS UTILIZADOS NA FRITURA

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO – MEC
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA - SETEC

DETERMINAÇÃO DO INDICE DE ACIDEZ DE UM ÓLEO

Relatório de Bioquímica apresentado à professora como requisito obrigatório para nota parcial de Bioquímica.

Introdução
A determinação do índice de acidez é importante pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada pela ação da temperatura e da incidênca de luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres, que geralmente são expressos em termos de índice de acidez ou em gramas de ácido oléico.
O objetivo da aula pratica foi a determinação do índice de acidez do óleo de soja.

Materiais
Balança analítica,
Frasco Erlenmeyer de 125 mL,
 Proveta de 50 mL
 Bureta de25 mL
Procedimento experimental
Pesou-se 9,8 g de óleo de soja em um Erlenmeyer de 125 mL. Adicionou-se em seguida 25 mL da solução de éter-álcool com a finalidade de dispersar as moléculas. Em seguida foi adicionado três gotas do indicador fenolftaleína e titulou-se com solução de hidróxido de sódio até o aparecimento da coloração rósea claro (viragem de cor).
Calculo do índice de acidez:
I.A.%= (Va-Vb)*M(NaOH 0,01M)*282/ M(oleo) *10
I.A.= (25-21,2)*0,01*282/ 9,8*10
I.A.= 10,716/ 98
I.A.= 0,11%
A Anvisa (1999), utiliza como paramêtro de qualidade o índice de acidez em porcentagem equivalente ao ácido oléido, sendo