Acidez do leite

Analise Química Instrumental.

Acidez do Leite.

Índice.

1. Objetivo.
2. Introdução.
3. Acidez do Leite.
4. Método.
4.1. Materiais e reagentes.
4.2. Cuidados.
4.3. Procedimento.
5. Conclusão.

Objetivo.

- Detectar aumento na concentração de ácido lático.

Introdução.

O teste de análise de acidez do leite, é um teste importante pois permite saber com precisão se houve variação da acidez do momento da ordenha à utilização do leite propriamente dita.
Ou seja, quando encontramos valores superiores às faixas normais, esta elevação pode ser um indicativo de condições precárias de higiene no momento e pós ordenha, deficiência de refrigeração, utensílios mau higienizados, tempo prolongado de estocagem, ou todos estes fatores em conjunto.

Acidez do Leite.

Leite recém ordenhado com condições impecáveis de higiene e refrigerado imediatamente: 14 a 15ºD.
As variações nas elevações podem ocorrer em função do manejo da produção leiteira, condições de higiene, refrigeração, transporte, clima, etc.
A faixa de acidez considerada normal deverá estar compreendida entre 14ºD até 18ºD.
A utilização para produção deverá seguir critérios bem rigorosos, uma vez que alguns produtos requerem leite com níveis de acidez mais reduzidos que outros produtos, como a seguir:
Faixa de acidez do leite natural: 14 a 18ºD (graus Dornic)
Leite para longa vida: 14 a 16ºD;
Leite para pasteurização em saquinhos: 14 a 17ºD;
Leite para iogurte: 14 a 17ºD;
Leite para queijos: 14 a 18ºD;
Leite para doce: 14 a 17ºD;
Leite para requeijão: 14 a 18ºD.
Leite com acidez, alterada, representa um produto final com qualidade inferior possivelmente seguido de perda de rendimento.

Método.

Materiais e reagentes.
1 pipeta volumétrica de 10 mL
1 erlenmeyer de 50 mL
1 bureta de 10 mL
Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), chamada de soda Dornic
Amostras de leite de origens ou marcas diferentes
Solução alcoólica de fenolftaleína a 2%

Cuidados.
Evite o