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ALEXANDRE FONTES PEREIRA

SUPLEMENTAÇÃO DE NITROGÊNIO SOBRE A FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA PARA PRODUÇÃO DE CACHAÇA, CERVEJA E VINHO

Dissertação apresentada à Universidade
Federal de Viçosa, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, para obtenção do título de Magister Scientiae.

VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2007

Ficha catalográfica preparada pela Seção de Catalogação e
Classificação da Biblioteca Central da UFV

T
P436s
2007

Pereira, Alexandre Fontes, 1979Suplementação de nitrogênio sobre a fermentação alcoólica para produção de cachaça, cerveja e vinho
/ Alexandre Fontes Pereira. – Viçosa, MG, 2007. xii, 99f. : il. (algumas col.) ; 29cm.
Orientador: Paulo Henrique Alves da Silva.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de
Viçosa.
Referências bibliográficas: f. 90-99.
1. Fermentação. 2. Leveduras - Metabolismo.
3. Nitrogênio. 4. Cinética. 5. Cachaça - Análise.
6. Cachaça - Qualidade. 7. Cachaça - Composição.
8. Vinho - Composição. 9. Carbamato de etila - Análise.
10. Cromatografia a gás. I. Universidade Federal de
Viçosa. II.Título.
CDD 22.ed. 663.13

A Deus pela saúde e fé.
Aos meus pais pelo amor e grande incentivo.
Aos meus irmãos pelo grande exemplo.
Ao professor Paulo Henrique Alves da Silva pela orientação.
Ao meu tio Eduardo Rezende pelo grande apoio.

ii

AGRADECIMENTOS
Primeiramente, agradeço a Deus, o meu verdadeiro mestre, por me dar força para lutar e não desistir de um sonho.
À minha mãe Maria Amélia Fontes Pereira, pelo seu amor, exemplo, incentivo, carinho, apoio e por todos os momentos ao meu lado.
Ao meu pai Carlos Roberto Rezende Pereira, pelo amor, carinho e por todos os momentos de incentivo.
Aos meus irmãos Vinícius, Patrícia e Cristiane, pela grande amizade, carinho e exemplo.
À Universidade Federal de Viçosa, pela realização deste trabalho.
Ao professor Paulo Henrique Alves da Silva, pela excelente orientação,
oportunidade,