Abacaxi minimamente processado

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
EDUARDO LUIS SILVA ROJO
GISELE NOGUEIRA FARIA
Avaliação sensorial de abacaxi Pérola (aNAnas comosus l. merril) minimamente processado em forma de cubo, tratado com ácido cítrico
Marília - 2012

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
EDUARDO LUIS SILVA ROJO
GISELE NOGUEIRA FARIA

Avaliação sensorial de abacaxi PÉROLA (ANANAS COMOSUS L. MERRIL) minimamente processado em forma de cubo, tratado com ácido cítricoTrabalho de Conclusão de Curso apresentado à Faculdade de Tecnologia “Estudante Rafael Almeida Camarinha” - FATEC, como requisito para conclusão do Curso de Tecnologia em Alimentos
Orientador: Dra. Juliana Audi GiannoniMarília - 2012
RESUMO
Processamento mínimo de vegetais é definido como sendo a operação que elimina as partes não comestíveis destes, como cascas, talos e sementes, oferecendo produtos similares ao in natura, seguida do preparo em tamanhos menores prontos para o consumo, sem a perda da condição de produto fresco e com qualidade e garantia de sanidade. Objetivou-se com este trabalho a elaboração do abacaxi Pérola (Ananas comosus L. Meril) minimamente processado em forma de cubos, tratados com solução de ácido cítrico a 4% e armazenados a 4°C; visando facilitar seu consumo e verificar sua aceitação sensorial junto aos consumidores. Os abacaxis passaram por diversas etapas, tais como: seleção, lavagem, sanificação do fruto, corte das extremidades, fatiamento, retirada dos cubos, sanificação dos cubos, tratamento com solução de ácido cítrico a 4%, drenagem, embalagem e armazenagem. Além de análises físicas, químicas, microbiológicas e sensorial, sendo avaliados ao longo de 7 dias de armazenamento. Os valores de pH e acidez titulável não diferiram entre si. Os valores de sólidos solúveis obtiveram pequena variação entre si. As análises microbiológicas apresentaram valores de 200UFC de coliformes totais para os abacaxis sem tratamento e inibição total para os tratados. Os dados da análise sensorial permitiram