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ANÁLISE DE ALIMENTOS
 Determinação

Açúcares

de

Profa. Dra. Maria Teresa Ribeiro Silva
Diamantino

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DETERMINAÇÃO QUANTITATIVA DE AÇÚCARES
Preparo da solução para análise:
Açúcar  em solução
 ligado à matriz
I . Açúcar em solução:
A . Limpeza: retirar gases - fermentados/ carbonatados eliminar interferentes coloridos (sais de Ca++ e Pb) que devem ser removidos com oxalato de potássio. B. Precipitar proteínas: ferrocianeto de potássio + sulfato de zinco sulfato de cobre, sulfato de amônia
C. Eliminar substâncias redutoras: resina de troca iônica.

Açúcar em solução

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II. Açúcar ligado à matriz:




Extração: Utilizar solventes que tenham a propriedade de solubilizar o componente de interesse(polar). Ex: solução etanólica 80% / 6
- 8 hs. em extrator de Soxhlet. Outros solventes: metanol 85% a quente, isopropanol
40% + etanol 20%.
Eliminação de interferentes: Remoção do solvente de extração por evaporação, neutralização do pH.

Aparelho de Soxhlet

Açúcar ligado à matriz

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MÉTODOS
PARA
AÇÚCARES

DETERMINAÇÃO

DE

Método de Lane e Eynon: (Oxi-redução)
A . Teor de Açúcares redutores:
Após preparo da amostra, colocá-la em uma bureta e titular um volume conhecido da solução de
Fehling (1 mL = 0,005 g glicose).
Adicionar o indicador azul de metileno (indicador de oxi-redução para determinação do ponto final) e titular com a amostra até o desaparecimento da cor azul.
Realizar a titulação rapidamente mantendo o licor de Fehling em ebulição a fim de evitar a oxidação do indicador pelo oxigênio atmosférico.
Expressar o resultado em g glicose/ 100 mL de amostra. Titulação a quente para determinação de açúcares redutores

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B. Teor de Sacarose e Açúcares Totais:
- Proceder com a inversão da sacarose por adição de ácido, mantendo sempre o controle da temperatura.
- Neutralizar a amostra
- Titular o licor de Fehling com a amostra invertida de acordo com o ítem A
Expressar o resultado como