13/11/2014 00:24

Relatório de Composição dos Alimentos e Bromatlogia

Trabalho apresentado à disciplina de Composição dos Alimentos e Bromatologia

INTRODUÇÃO Todas as proteínas do ovo são solúveis e se coagulam: a clara a 60ºC e a gema a 65ºC, atingindo o máximo de retenção da água a 70ºC. A temperatura sendo mantida por muito mais tempo ou sendo aumentada, prejudica a preparação do ovo. O ovo é usado para revestimento de certas preparações, como bife à milanesa, croquetes etc., devido à propriedade de coagular, retendo a forma que se desejou dar ao alimento. O ovo também é usado em preparações que levam leite e farinha de trigo ou outra farinha, servindo de elemento de união (ORNELLAS,2009). As moléculas de açúcar se dispersam entre as proteínas do ovo e adiam sua coagulação durante a cocção. Com a elevação da temperatura da mistura durante a cocção, as proteínas do ovo coagulam ou formam elos entre si. As moléculas de açúcar elevam a temperatura desses elos. Quando essas proteínas coagulam, a preparação está assada por igual (RAWLS, 2003). O ovo em estado semifluido tem o poder de ligar as partículas de farinhas a outro ingrediente granular de uma massa. A gema e a clara, quando submetidos ao calor, têm o poder de formação de gel por desnaturação de suas proteínas. A coagulação é muito útil na elaboração de produtos de confeitaria (flans, pudins) e é uma das propriedades mais empregadas do ovo, cujo tratamento mais comum na cozinha é o calor. Em confeitaria, os ovos são utilizados para evitar a cristalização do açúcar. Em temperaturas elevadas, a coagulação das proteínas é rápida e não permite obter uma textura uniforme (ARAÚJO et. al. 2009). Nas preparações mistas de ovos e leite ou ovos e outro líquido qualquer, em que se pretende utilizar o ovo como agente coagulante, deve-se obedecer ás proporções dos ingredientes que se baseiam na capacidade de a clara e a gema reterem água. Do contrário, pode ocorrer que,