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Questões da Aula de Pigmentos

Respondam às seguintes perguntas em arquivo em anexo:

1- Explique bioquimicamente a influência do cozimento de vegetais verdes sobre a estabilidade de seus pigmentos.
Quando cozinha o vegetal, a agua entra dentro da célula vegetal, por conta da desnaturação das membranas, e vai favorecer o rompimento dos cloropastos, porque desnatura também as membranas de cloroplastos, então a clorofila fica fora do cloroplasto, ficando em contato com o liquido citoplasmático, o citoplasma vegetal tem muito ácidos organismo, o acido orgânico ataca o magnésio da clorofila e perde a coloração, ficando de cor verde pardo, é a ação de ácidos orgânicos.
2-Tendo em vista que há perda da coloração dos vegetais durante o cozimento em água, qual seria o melhor método culinário para cozimento dos vegetais verdes?
A Vapor, pois não perde a coloração, não entra agua dentro a célula e não provoca o rompimento do cloroplasto.

3- Explique bioquimicamente a senescência quanto às alterações de sabor, textura e coloração das frutas. Quais seriam as alternativas para prolongar a vida de prateleira das frutas e para acelerar o amadurecimento das frutas?

Senescência (amadurecimento e envelhecimento)

Etileno (gas hormônio)
Cor: clorofilase
Perda da adstringência (degradação do tanino= fenolases)

Acidez = proteazes- pepitideos tamponantes neutralizam ácidos orgânicos. Maciez = parece celular – celulose = degrada celulase Hemicelolose = degrada hemicelulase Pectina = degrada pectinase
Para prolongar a vida dos frutos = resfriamento, gás carbônico
Bloqueia a síntese de etileno ou gás ozônio, diminui o crescimento microbiano, mantendo a vida do produto, retardando a senescência.
Para acelerar o amadurecimento da fruta basta tira-la do pé rompendo o talo da mesma, onde inicia-se o processo de senescência que é amadurecimento e envelhecimento da fruta ou vegetal.

4- Pequise na