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Lipídios

Contrariamente às proteínas e aos carboidratos, os lipídios são uma classe diversa de moléculas, podendo desenvolver funções biológicas das mais variadas. A característica comum dessas moléculas é a sua insolubilidade em água.
Gorduras, óleos e ceras desempenham função de armazenamento de energia nos organismos. Fosfolipídios e esteróis desempenham função estrutural nas membranas biológicas. Outros lipídeos presentes em menor quantidade nas células têm papéis cruciais como co-fatores enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos ou hormônios.

Lipídios de armazenamento (ácidos graxos, triglicerídios, ceras)

As gorduras e os óleos são todos derivados de ácidos graxos. Ácidos graxos são hidrocarbonetos compostos de cadeia variada de carbonos de 4 a 36, e de um grupo ácido carboxílico na extremidade. Ácidos graxos podem ser saturados (sem duplas ligações, saturados em hidrogênio) ou insaturados, ou seja, podem conter uma ou mais duplas ligações entre carbonos o que diminui a quantidade de hidrogênios da molécula (daí o nome de insaturado, ela é insaturada no número de hidrogênios que ela poderia ter).

Ácidos graxos de cadeia saturada têm uma estrutura propícia para se agrupar e se empilhar para formar uma rede de interações hidrofóbicas e de van der Waals. Essas interações hidrofóbicas compactam a molécula estendida e essa propriedade física faz com que ácidos graxos saturados sejam sólidos a temperatura ambiente (gordura, manteiga, margarina).
A dupla ligação presente nos ácidos graxos insaturados faz com que a cadeia de carbonos não seja linearizada e não possa se compactar tão bem quanto os hidrocarbonetos saturados. Por essa razão, ácidos graxos insaturados são geralmente líquidos a temperatura ambiente.

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Em quase todos os ácidos graxos, a configuração da dupla ligação entre carbonos é cis, como mostrado na figura abaixo.

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