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uma redução de seis décimos em C. botulinum não-proteolítico requer 520 minutos (8 horas e 40 minutos) a 75°C, 75 minutos a 80°, ou 25 minutos a 85°C (Fernández e Peck, 1999). O alimento pode então ser armazenado a uma temperatura abaixo de 4°C indefinidamente, pois é a temperatura mínima na qual B. cereus pode crescer (Andersson et al., 1995). Se não houvesse oxigênio na sacola, então o alimento poderia ser armazenado a uma temperatura abaixo de 10°C indefinidamente— a temperatura mínima na qual C. botulinum proteolítico e C. perfringens podem crescer. (RybkaRodgers, 2001). No entanto, O’Mahoney et al. (2004) descobriu que a maioria de sacolas plásticas após selagem a vácuo continham altos níveis de oxigênio residual. Tempo de Resfriamento até 5°C em Água com Gelo. Grossura 131°F 141°F 176°F mm 55°C 60.5°C 80°C 5 1 1 1 10 4 4 5 15 10 10 11 20 17 18 20 25 27 28 30 30 38 40 43 35 52 54 59 40 1:07 1:10 1:17 45 1:25 1:28 1:37 50 1:45 1:49 1:59 55 2:07 2:11 2:24 60 2:30 2:36 2:51 65 2:56 3:03 3:21 70 3:24 3:31 3:53 Tabela 1.1: Tempo aproximado de esfriamento (HH:MM) para que a temperatura central da carne chegue a 5°C em um banho de água com gelo. (No mínimo a metade de gelo) 2. Técnica Básica O método sous vide tipicamente possui três estágios: preparo para embalagem, cozimento e finalização. Em quase todos os casos, o cozimento é feito por meio de uma cuba de banho-maria ou de um forno combinado. Fornos…