Reação De Caramelização

PRESENTES NO ALIMENTO ♦ As enzimas catalisam reações químicas; ♦ Lipases, peptidases, catalases, peroxidases, etc.; ♦ Algumas enzimas são desejáveis, outras não; ♦ Ex.: lipases agem sobre triglicerídeos e liberam ácidos graxos que sofrerão oxidação (reação química não enzimática autocatalítica) = radicais mal cheirosos; ♦ Desejáveis: • Renina: formação da coalhada • Papaína: amolecimento de carnes REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS Rancidez oxidativa Ocorre em lipídeos que contém…

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS DISCENTE: CLÁUDIA MARTINS DE OLIVEIRA ANA BEATRIZ DANTAS ANDREZA SANTOS CAROLINE NÓBREGA FIAMMA TAÍS JOANA LAIZA JULIANA ANDRADE PENÉLOPE SAMARIA RAYANE DIAS OLDA KAREN RELATÓRIOS DE AULA PRÁTICA: CARAMELIZAÇÃO EM MEIO ÁCIDO; DETERMINAÇAO QUALITATIVA DA CATALASE: ESTUDO DA INATIVAÇÃO TÉRMICA DA CATALASE DA BATATA; PIGMENTOS VEGETAIS; PÓS COLHEITA. NATAL, 04/06/2013 BIOQUÍMICA PÓS –COLHEITA INTRODUÇÃO O TERMO…

2001; VILAS BOAS, 2002). As polifenoloxidases (PPO) (1,2 benzenodiol: oxigênio óxido-redutase) são denominadasfrequentemente de tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, creolase ou catecolase, dependendo dos substratos utilizados na reação de escurecimento dos tecidos vegetais. As PPO são encontradas nas plantas, nos animais e em alguns microrganismos, especialmente nos fungos, sendo glicoproteínas com massa molecular variando entre 57 a 62 kDa, à exceção da PPO do…

transformação observada experimentalmente. 3 MATERIAIS E métodos UTILIZADOS MATERIAIS MATHEUS MÉTODOS: A. Palha de aço e Ácido Nítrico CAMILA B. Palha de aço e Sulfato de Cobre (II) MATHEUS C. Sacarose em água LEONARDO D. Caramelização da Sacarose MYLENE E. Etanol sobre o papel sulfite NATHALIA F. Sal de frutas em água (obs.: pesquisar composição do sal de frutas) - Sal de frutas ( pequena quantidade) - Agua ( 3ml) Cocar uma pequena…

FARMÁCIA KARLA FERREIRA KRISCIELY SILVA LARYSSA HEULLER MARCELA BELLAN RENATA CONCEIÇÃO SAMUEL COSTA REAÇÃO DE MAILLARD VILA VELHA MAIO - 2015 KARLA FERREIRA KRISCIELY SILVA LARYSSA HEULLER MARCELA BELLAN RENATA CONCEIÇÃO SAMUEL COSTA REAÇÃO DE MAILLARD Relatório do Curso de Graduação em Farmácia apresentada a Universidade Vila Velha – UVV, como parte das exigências da Disciplina Bioquímica sob orientação do Professor Dr. Rodrigo Scherer. VILA VELHA 2015…

REAÇÃO DE MAILLARD INTRODUÇÃO Praticamente todos os alimentos contêm carboidratos naturais, ou adicionados devido ao seu efeito sobre a atividade de água e sabor do alimento. Nos alimentos, existem duas reações químicas que envolvem carboidratos: reação de Maillard com a degradação de Strecker e a caramelização. Nos dois casos ocorre degradação nos carboidratos. A relação de Maillard é a principal causa do escurecimento

Amadurecimento das frutas, produção de compostos escuros que vão melhorar/modificar os alimentos. 7. Diferencie Caramelização e Reação de Maillard. Caramelização é uma reação química onde o Cho é modificado com a presença de calor, sem a presença fundamental de nenhuma outra substância, esta modificação gera compostos escuros. Produção de caramelo, a partir do aquecimento do açúcar de mesa. Já a reação de Maillard existe a obrigatoriedade da presença do Cho mais a PTN, que tb vão gerar…

.........................04 2. OBJETIVOS...........................................................................05 3. MATERIAS E MÉTODOS.......................................................05 3.1. REAÇÃO DE MAILLARD..............................................06 3.1.1. FOTOS DA REAÇÃO DE MAILLARD...............07 4. RESULTADOS.......................................................................08 5.…

30/10/2014 1. Nutricional; 2. Adoçantes naturais (sabor); 3. Matéria-prima para produtos fermentados; 4. Principal ingrediente dos cereais; 5.Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos); 6. Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos. ESTRUTURAL • A parede celular dos vegetais é constituída pela a celulose; • a carapaça dos insetos contém quitina, um polímero que dá resistência extrema ao exo-esqueleto; •…

aparecerá, pois hidratou-se novamente o sulfato de cobre. b. Qual pode ser a razão da mudança de cor e do aspecto da sacarose após o aquecimento? Durante a reação de caramelização, os açúcares submetem-se à desidratação e após à condensação ou polimerização, ocorrendo a formação de estruturas complexas de massas moleculares diferentes. A caramelização da sacarose contém três produtos principais: um produto da desidratação, a caramelana (C12H18O9) e dois polímeros, caramelen (C36H50O25)…