Reação De Caramelização

alterando o equilíbrio existente entre esta e a água. Reação de Caramelização: Forma-se um caramelo forte, pouco empelotado. A caramelização é usada todos os dias pelas pessoas, mas elas nunca param pra pensar no que ocorre e como ocorre. É muito usada na fabricação de doces, balas, refrigerantes, entre outros. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático, e que também é muito simples de se entender. Para se obter a caramelização é necessário que um Açúcar (redutor…

pelos tratamentos de calor e inclui uma ampla variedade de reações, tais como reação de Maillard, caramelização e oxidação química dos fenóis (HAMINIUK et al 2005). A caramelização ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores, levando, por mecanismos diferentes da reação de Maillard, a compostos que conferem coloração marrom e aroma característicos a muitos alimentos. No entanto, a reação de caramelização necessita de maior energia de ativação, de modo que condições…

1. INTRODUÇÃO A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard. É uma reação que necessita de uma maior energia de ativação, de modo que condições extremas de temperatura (maior que 120⁰C) e pH (pH< 3 ou pH> 9) precisam ser aplicadas para originar a caramelização de açúcares. A caramelização pode ocorrer tanto em meio ácido como em meio alcalino. As condições…

1 ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que em contato com ar, transformam compostos fenólicos, que é uma substância encontrada em frutas e vegetais, em polímeros (muitas moléculas de aminoácidos) coloridos. O escurecimento enzimático é usado de forma desejável pela indústria de alimentos, na maturação de tâmaras, preparo de cidras, fermentação de chás, secagem de grãos de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do chá e do cacau e

catalisadores ácidos ou básicos. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes. A caramelização é consequência da reação de açucares polidroxicarbonilados que contem grupos hidroxilas (-OH), e grupos carbonilas (>CO=O). Na reação a altas temperaturas…

EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS Escurecimento enzimático e não enzimático Prof. MSc. Rayssa Porto Escurecimento Enzimático Consiste na reação de uma enzima (ou múltiplas enzimas) que oxida compostos derivados do Catecol a Ortoquinonas. Escurecimento Enzimático  É causado por enzimas Fenolase Fenoloxidase Polifenol oxidase Catecolase Cresolase…

Materiais e metódos 4 3.1 – Materiais 4 3.2 – Métodos 4 3.2.1 – Escurecimento enzimático 4 3.2.2 – Escurecimento não enzimático - Caramelização 5 3.2.3 – Escurecimento não enzimático – Reação de Maillard 5 4.0 –Resultados e DiscussÃO 6 4.1 – Escurecimento enzimático 6 4.2 – Escurecimento não enzimático - Caramelização 8 4.3 – Escurecimento não enzimático – Reação de Maillard 9 5 - Conclusão 11 Referências Bibliográficas 12 1 -…

AÇÃO  1) Monoxigenase: atua na hidroxilação de monofenóis para diidroxifenóis;   2) Oxidase:  atua oxidando os difenóis para o-quinona Escurecimento enzimático Métodos de controle - Várias maneiras de controle; - Componentes necessários a reação: enzima, substrato e oxigênio; - ausência ou bloqueio controle - pH ótimo PPO: 6,0-7,0 inativação  pH < 4,0 Escurecimento enzimático Métodos de controle a) Aplicação do calor (inativação térmica da enzima) b) Adição de…

enzimático? R= É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). 13° Quais as reações de escurecimento não enzimático? R= O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de…

principalmente os desidratados armazenados secos por longo tempo como o leite em pó, ovo em pó, o pescado salgado seco e os sucos de frutas. Tanto para o caso de escurecimento desejável como indesejável podem predominar diferentes caminhos para a reação de escurecimento. Esses tipos de reações foram agrupadas com o nome de E.Ñ.E. - Escurecimento não enzimático por analogia ao outro tipo genérico de escurecimento de frutas provocado por reações de enzimas. Na verdade essas reações…