Rancificação Oxidativa

oxidação deste óleo. Através da visão deve se verificar que a amostra esta límpida, sem a presença de impurezas ou sólidos suspensos. 5. Antioxidantes Ainda que a inibição completa da rancificação oxidativa não tenha sido até agora conseguida, é possível retardar essa transformação por períodos longos, de modo a permitir o consumo dos lipídeos ou alimentos que os contém, mesmo após muitos meses de armazenamento(2). Essa…

dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético dos mesmos. 4. Antiespumantes:  Substâncias que previnem ou reduzem a formação de espuma. 5. Antioxidantes (A):  Substâncias que retardam o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 6. Antiumectantes/antiaglutinantes (AU):  Substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência das partículas individuais de aderirem umas às outras (evita formação de “grumos”).

molécula de água; Interação água-soluto; Água nos alimentos; Atividade da água ; Atividade da água e conservação dos alimentos; Variação de atividade da água com a temperatura; LIPÍDIOS: Rancificação hidrolítica; Rancificação oxidativa; Efeitos catalíticos na decomposição de hidroperóxidos; Fases da rancificação oxidativa; Prooxidantes e Antioxidantes; Propriedades e características dos principais antioxidantes; Reversão; CARBOIDRATOS: Reatividade e principais transformações químicas;…

retarda a penetração do sal no alimento e pode causar gosto amargo. Na concentração de 1%, esses contaminantes podem causar endurecimento e clareamento do alimento. A salga não e muito recomendada para alimentos gordurosos porque pode favorecer a rancificação do produto, alterando suas características sensoriais. O sal apresenta varias vantagens como intensificar o paladar e o sabor dos alimentos, ajuda a digestão, controla a intensidade da fermentação de produtos submetidos a esse…

ATP formado será fonte de energia para outra reação. 7- A transferência de eletrons para o oxigênio é seguida do acoplamento de um átomo de fósforo na molécula de ADP ( adenosina difosfato), formando o ATP – isto é conhecido por fosforiliação oxidativa; Os dois processos são insepáveis. Por isto, a deprivação de oxigênio é quase imediatamente letal para a maioria das células, porque elas têm necessidade constante de ATP para realizar sua funções vitais; Dentro de certos limites,…

São substâncias utilizadas para retardar ou impedir a deterioração dos alimentos pelo processo de oxidação das gorduras, evitando a rancificação. Os dois principais processos de formação de ranço são: o oxidativo e o hidrolítico. O ranço hidrolítico ocorre na presença de lípase, pela liberação dos ácidos graxos responsáveis por odores desagradáveis. Na rancidez oxidativa, as cadeias dos ácidos graxos insaturados, na presença de oxigênio poderão formar peróxidos que posteriormente podem…

começa a ser percebida, após cerca de 8 semanas de armazenamento. Se a embalagem é opaca e impermeável aos gases, o oxigênio não participa da deterioração do sabor e do aroma, mas se entra luz podem ocorrer, ainda que lentamente, reações de rancificação oxidativa. As embalagens laminadas previnem o progresso desse tipo de reação. Não há dúvida de que o tipo de embalagem é essencial para a estabilidade, durante o armazenamento, das vitaminas fotolábeis e facilmente oxidáveis. Alguns…

trimetilamina (TMA) e amônia (NH3), a TMA como resultado da redução do óxido de trimetilamina (TMAO) que está presente na maioria dos peixes marinhos e ausentes nos de água doce e a NH3 e ácidos graxos 22 voláteis, que resultam da disseminação oxidativa de componentes não protéicos do músculo dos peixes, que constitui um excelente substrato para as bactérias. (Ogawa & Maia, 1999). Além da trimetilamina e da amônia, outros compostos são formados em menor proporção,…

instituídas medidas capazes de garantir que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Pode-se se dizer que os 21 óleos e gorduras passam por procedimentos de rancificação hidrolítica e / ou oxidativa durante a fritura. No processo de fritura, tanto em óleos como nas gorduras as reações de deterioração ocorrem, e a composição química dos produtos influencia na velocidade de deterioração ( ANDRADE, 2006 ). Desta…

reação e seus produtos podemos afirmar que: ( ) o produto polar é o trans-dicloroeteno ( ) esta é uma reação de oxidação ( ) o cis-dicloroeteno apresenta temperatura de ebulição maior que o trans-dicloroeteno ( ) esta é uma reação de eliminação oxidativa ( ) os produtos formados são tautômeros 172. (Fuvest 2003) Do acarajé para a picape, o óleo de fritura em Ilhéus segue uma rota ecologicamente correta. [...] o óleo [...] passa pelo processo de transesterificação, quando…