Estudo de rancificação de óleos vegetais

Introdução Óleos e gorduras podem ser encontrados em células de origem animal, vegetal ou microbiana. São substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. Assim como as proteínas e carboidratos, são fontes de energia e exercem importante papel na indústria alimentícia como testurizante, umectante, emulsificante entre outras aplicações. São constituídos por uma mistura de tri, di e monoacilgliceróis, ácidos graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios, esteróis e outras substâncias. (RAMALHO V.C. & JOEGE N, 2006). O que diferencia óleos de gordura é a presença de insaturações. As gorduras são saturadas e se apresentam na forma sólida e os óleos insaturados na forma líquida, a temperatura ambiente. O termo gordura é mais empregado, enquanto que a palavra azeite é utilizada para óleos extraídos de frutos, como por exemplo, azeite de oliva. A maior fonte de óleos vegetais, e consumidos em maior quantidade pela população são os de sementes de soja, milho, girassol e algodão. É comum entre a população a reutilização de óleos e gorduras após o processamento térmico e frituras. O processo de fritura é geralmente realizado em recipientes abertos, facilitando o contato com o ar e a elevadas temperaturas. Com estas modificações o óleo passa por modificações físico-químicas, como: escurecimento, aumento da viscosidade e odores e sabores anômalos. Assim DOBARGANES (1989) observou que essas transformações afetam as características sensoriais do óleo em uso e…

simples: óleos e as gorduras, ceras glicerídeos Qual a diferença do óleo e a gordura para as ceras glicerídeos? Nas cadeias de óleos e gorduras alem do acido graxo também terá uma molécula de glicerol que seria o álcool dessa substancia. Já no caso das ceras glicerídeos, alem do acido graxo, vamos ter um álcool com um peso molecular superior ao álcool que existe nos óleos e gorduras (que é o glicerol). As ceras glicerídeos vão apresentar ésteres de ácidos graxos + um álcool com…

Carregando… Lipídeos •Gordura x óleo Gordura Óleo Sólido Líquido Alto PE e PF Baixo PE e PF Saturados Insaturados OBS.: T de 20 º.C. Lipídeos •Lipídeos fornecem 9 Kcal •IDR: 30% Lipídios (óleo e produtos que contém óleo) = 600 gramas / 2000 calorias •Principais fontes de lipídios (alimentos) - Margarinas - Milho - Aveia - Soja - Gergelim - Cevada - Trigo integral - Centeio - Óleo de canola - Óleo de soja - Óleo de peixes Modificações…

12. Conceitue rancificação? Diferencie rancificação oxidativa da hidrolítica R: Rancificação são gorduras e óleos expostos ao ar quente e úmido por um período de tempo, levando à mudanças químicas as quais produzem sabores e odores desagradáveis comumente denominados de ranço Rancificação oxidativa: É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Quando os lipídeos são conservados de…

reações de rancificação que serão estudadas são a rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica. RANCIDEZ OXIDATIVA (OU RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA) É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Importante: todas as gorduras possuem triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados. Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados…

Lipídios O grupo dos lipídios é composto pelas gorduras, óleos e ceras, além do colesterol, fosfolipídios e as lipoproteínas, eles apresentam algumas características em comum como: a insolubilidade em água, a solubilidade em solventes orgânicos e a capacidade de utilização pelos seres vivos. A principal característica dos lipídios é o seu papel fundamental como isolante térmico do corpo, protegendo os órgãos internos e, além disso, fornecendo energia. As gorduras auxiliam na…

Técnico em alimentos Aluna: Fabiana Rancificação Rancificação é a decomposição de gorduras, óleos e outros lípidos por hidrólise ou oxidação, ou os ambos. A rancificação pode ocorer de duas maneiras: 1. Rancidez oxidativa: autoxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por contato do oxigênio atmosférico; 2. Rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade. Rancidez oxidativa A rancidez oxidativa ou…

6: LIPÍDIOS ARACAJU 20131- INTRODUÇÃO Os lipídios são um dos mais importantes dos alimentos, devido aos seguintes aspectos: Sua abundância em grande número de alimentos de interesse econômico (ex. leite, manteiga, margarina e embutidos); Importância nutritiva (aporte energético de 37,7 Kj, aproximadamente o dobro de energia das proteínas e carboidratos); c) Função na estrutura, composição e na permeabilidade de membranas. Maior componente do tecido adiposo…

compostos que incluem as gorduras, os óleos e as ceras, além de uma variedade de outros compostos como o colesterol, os fosfolipídios e as lipoproteínas. As propriedades destes compostos incluem a insolubilidade em água (polar), a solubilidade em solventes orgânicos (geralmente apolares) e a capacidade de utilização pelos organismos vivos. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. Em muitos organismos, gorduras e óleos são as principais formas de…

orgânicos, como o éter, álcool e o clorofórmio. Quimicamente os lipídios são ésteres de ácidos graxos com álcool. Omega 3. São ácidos graxos conhecidos como essenciais para o crescimento e saúde de seres vivos. Suas fontes mais comuns são peixes e alguns óleos vegetais como linhaça e óleo de algas de petróleo. As duas espécies atuam de forma diferente no organismo e por isso recomenda-se o consumo dos dois. O organismo não é capaz de produzi-lo. São ácidos graxos com elevado…