Processos Enzimaticos Enzimas

Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.3, p.345-352, jul./set. 2006 ISSN 0103-4235 ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS: CICLODEXTRINAS COMO AGENTE ANTIESCURECIMENTO * Andréia Aparecida Jacomassi CARNEIRO** Heloiza Ferreira ALVES-PRADO*** Eleni GOMES**** Roberto DA SILVA*** RESUMO: As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantes fenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido às restrições ao uso de sulfito em alimentos

geradora. O sistema de defesa antioxidante tem a função de inibir e/ou reduzir os danos causados pela ação deletéria dos radicais livres e/ou espécies reativas não radicais. Esse sistema, usualmente, é dividido em enzimático (superóxido dismutase, catalase e glutationa peroxidase) e não-enzimático. No último caso, é constituído por grande variedade de substâncias antioxidantes, que podem ter origem endógena ou dietética. Objetivou-se revisar os principais mecanismos de geração de…

RESUMO Enzimas são proteínas globulares de estrutura terciária ou quaternária que agem como catalisadores biológicos e estão envolvidas em todos os processos do metabolismo animal e vegetal. Esses biocatalisadores apresentam vantagens na sua aplicação com relação aos catalisadores químicos, incluindo sua especificidade e o fato de serem efetivas em baixas concentrações. Estudos envolvendo o uso de enzimas têm sido cada vez mais freqüentes sendo de grande valia para diversos…

O PROCESSO DE INIBIÇÃO ENZIMÁTICA O conceito biológico de inibidor enzimático diz respeito à substância que é capaz de interferir, de maneira específica, na taxa de uma reação de catálise enzimática, retardando ou reduzindo o processo ou a especificidade biológica da reação. Os processos de inibição de enzimas estão divididos em dois tipos, inibição reversível e inibição irreversível. A diferença básica está na formação do complexo enzima-inibidor, que pode ou não ser desfeito por etapas…

1. INTRODUÇÃO As enzimas apresentam a capacidade de reagir com determinados constituintes das células, denominados substratos, formando complexos, ou mesmo compostos com ligações covalentes e esse fato é denominada atividade biológica (MASTROENI, 2002). Esta atividade vai depender da estrutura da proteína, isto é, do número de cadeias peptídicas e arranjo dessas cadeias na molécula, da natureza do substrato e ainda, se existir, da natureza do grupo prostético. (MASTROENI, 2002).…

Estudo Dirigido – Bioquímica – Carboidratos, Lipídios e Enzimas Carboidratos 1 – Dê 3 características gerais dos carboidratos (CHO). 2 – Quais as principais funções dos CHO? 3 – Como podem ser classificados os CHO? Dê exemplos para cada classe mencionada. 4 – Considerando os monossacarídeos, quais as duas trioses mais comuns? 5 – Em relação aos oligossacarídeos, cite os mais comuns e sua composição. 6 – Qual o tipo de ligação química observado na estrutura molecular dos CHO complexos

ALM024- Processamento de Alimentos PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO TÉRMICO BRANQUEAMENTO Accácia Júlia Guimarães Pereira Messano 2011 Branqueamento • O tempo de aquecimento varia com o tipo e tamanho do vegetal. • O branqueamento inativa enzimas que poderiam provocar deterioração na cor, sabor, textura e nutrientes durante a estocagem. Também reduz o número de microrganismos, remove ar dos tecidos, torna o alimento mais compacto • Porém o branqueamento pode provocar a…

.....………………………… 10 3. AMIDO MODIFICADO ................................................................................. 11 4. FORMAS DE OBTENÇÃO ........................................................................... 12 5. PRODUÇÃO DE ENZIMAS MICROBIANAS ............................................... 16 5.1 MICRORGANISMOS APLICADOS ........................................................ 17 5.2 PRINCIPAIS MATÉRIAS-PRIMAS EMPREGADAS .............................. 18 6.…

Curso:Farmácia Matrícula:107670 e 10 Disciplina: Enzimologia Escurecimento enzimático Introdução São diversas as necessidades humanas, no entanto admiti-se que as necessidades prioritárias a para sua sobrevivência são as fisiológicas, dentre estas necessidades está a de se nutrir, para o homem, nutrição é um conjunto de processos em que substâncias orgânicas e nutrientes, presentes nos alimentos, são assimiladas pelas células. As pesquisas na área

enzimática de extratos vegetais na degradação de gelatina. Algumas enzimas não necessitam de outros grupos químicos além de seus próprios resíduos de aminoácidos, outras carecem de um componente químico adicional, chamado cofator, que pode ser um ou mais íons inorgânicos com Fe2+, Mg2+, mn2+ ou Zn2+. Além disso, as enzimas também podem necessita de uma molécula orgânica ou metalorgânica complexa, chamada coenzima. As enzimas presentes em frutas tem um papel fundamental na…