Relat Rio Forma O De Gel

Efeito da temperatura na formação de gel com amido de diferentes fontes. Introdução O amido é um polissacarídeo formado por amilose e amilopectina. Encontra-se em grandes quantidades na batata, pão, arroz... Na digestão o amido é decomposto, por reações de hidrólise, em carboidratos menores, como a glicose, que é a fonte primária de energia para o corpo. Na indústria alimentícia, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como: textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade. Gelatinização: o aquecimento contínuo na presença abundante de água resultam em perda total das zonas cristalinas, a birrefrigência desaparece e o amido se torna transparente. Objetivo O objetivo dessa prática foi observar e interpretar a formação de gel e retrogradação, com diferentes amidos: batata, milho e arroz. Materiais e métodos Materiais: Amido de milho, arroz e batata; Pisseta com água destilada; Proveta de 250ml; Proveta de 50ml; Béquer de 600ml; Béquer de 50ml; Balança; Chapa de aquecimento; Erlenmeyer de 125ml. Métodos: Pesou-se 16g de cada amido em béqueres de 600ml. Em cada béquer adicionou-se 300ml de água, agitou cada béquer e em seguida, os respectivos béqueres foram colocados na chapa de aquecimento, mantendo a agitação das soluções. Após os béqueres atingirem a temperatura de 50 °C, transferiu-se aproximadamente 50ml de cada amostra para béqueres de 50ml. O mesmo procedimento foi feito…

Relatório Geleificação do amido Trabalho apresentado à disciplina de Bioquímica de Alimentos ao curso de Engenharia de Alimentos, para a professora Larissa Canhadas Bertan, afim de obtenção de nota. Laranjeiras do Sul, Pr Maio/2012 Conteúdo Introdução 3 Material 3 Métodos 4 Porcentagem de Caimento 5 Objetivo 5 Resultados 5 Gelatinização do polvilho (fécula de mandioca) 5 Gráfico do caimento do gel de polvilho 7 Gelatinização do amido 8 Gráfico caimento…

O amido é o mais importante constituinte de reserva de nutrição de todas as plantas superiores. O amido pode ser classificado em dois grupos: os amidos de raízes e tubérculos como os da mandioca e batata (féculas) e os amidos de cereais como o milho, trigo, arroz e cevada. O amido, além de ser um dos elementos mais importantes na alimentação humana, também é importante por seu efeito nas propriedades físicas de muitos alimentos como, por exemplo, na gelificação de pudins, no…

Silva Santos Borges Gelatinização do amido FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA (INTRODUÇÃO) O amido é um polímero de glicose, formado essencialmente de amilose (17% a 28%) e de amilopectina (72% a 83%). O grânulo de amido natural é relativamente denso e solúvel e possui capacidade limitada de absorver água fria, formando suspensões de baixa viscosidade. A capacidade de formar soluções viscosas é alcançada quando a suspensão dos grânulos é submetida ao calor. O aquecimento em suspensão…

grande importância para as propriedades funcionais desses sistemas. Como exemplo, o enrijecimento que ocorre durante o aquecimento dos amidos e farinhas, a alteração que ocorre na consistência dos ovos durante o seu aquecimento são fenômenos de gelificação. A gelificação é um fenômeno interessante porque os géis, embora sejam rijos, às vezes a concentrações de soluto muito baixas, as propriedades dos solventes permanecem praticamente inalteradas. A formação de gel ocorre em diferentes…

preservação. A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da concentração e tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. A geleificação, de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água. No substrato ácido da fruta, a pectina é um colóide que contém cargas negativas. A adição de açúcar a esse substrato influencia o equilíbrio…

Introdução Atualmente o mercado de amido comercial restringe-se ao amido de milho, batata, mandioca e trigo, nativos ou modificados. Há, entretanto, demanda por amidos com propriedades específicas para atender às diferentes exigências do setor alimentício, no qual os amidos modificados por processos químicos apresentam restrições de uso (ROESLER et al., 2008). Neste contexto, algumas indústrias produtoras de fécula de mandioca têm mostrado interesse em processar para obtenção de…

PANELA DE PRESSÃO 5 GELATINIZAÇÃO DE AMIDO 5 TESTE PARA GLÚTEN 5 MATERIAIS E METODOLOGIA 6 A. MÉTODOS DE COCÇÃO DE ARROZ 6 Material: 6 Metodologia: 6 B. MÉTODOS DE COCÇÃO DE FEIJÃO EM PANELA DE PRESSÃO 8 Material: 8 Metodologia: 8 C. GELATINIZAÇÃO DE AMIDO 10 Material: 10 Metodologia: 10 D. TESTE PARA GLÚTEN 11 Material: 11 Metodologia: 11 RESULTADOS E DISCUSSÃO 12 ARROZ AGULHINHA 12 ARROZ PARBOLIZADO 13 ARROZ INTEGRAL 14 FEIJÃO 16 GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 18 TESTE…

comporta bem com muitos ingredientes para temperos. É um molho emulsificante fino feito de gemas de ovos, água e óleo misturados e temperado com vinagre, sal, pimenta e mostarda. Alguns pesquisadores atribuem o nome ao “Duque de Richeliceu”; o duque ou o seu chefe cozinheiro, criaram o molho em 1756 e o nomearam de MAHONNAISE. Outros acreditam que o molho de BAYONNAISE e que foi modificado para MAYONNAISE. De acordo com os padrões de identidade estabelecidos pelo U.S. Food and Drug…

EM CIÊNCIAS MOLECULARES EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO DO FRUTO-DOLOBO (Solanum lycocarpum St. Hil) E ELABORAÇÃO DE FILMES BIODEGRADÁVEIS Adriana Pereira dos Santos Dr. Diego Palmiro Ramirez Ascheri (orientador) ANÁPOLIS, GO - BRASIL MARÇO 2009 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS MESTRADO EM CIÊNCIAS MOLECULARES EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO DO FRUTO-DO-LOBO (Solanum lycocarpum St. Hil.) E ELABORAÇÃO DE…