Análise química do leite e aspectos quantitativos

Biológicas Departamento de Química Análise química do leite e aspectos quantitativos Ouro Preto – MG 2014 Introdução Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase indissociável de sua alimentação. A melhoria na qualidade de vida do ser humano é ressaltada pela vital necessidade de se ter alimentos saudáveis. A composição do leite é determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano. A biossíntese do leite ocorre na glândula mamária, sob controle hormonal. Muitos dos constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns são agregados ao leite diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular. Estima- se que o leite possua em torno de cem mil constituintes distintos, embora a maioria deles não tenha ainda sido identificada. O leite pode ser considerado um sistema coloidal constituído por uma solução aquosa de lactose e sais, uma suspensão de proteínas e uma emulsão de gorduras. Na presença de um eletrólito, no caso o ácido acético (um eletrólito fraco), as partículas coloidais se agregam irreversivelmente, devido à diminuição da repulsão eletrostática entre as micelas, resultando em coágulos. As proteínas presente no leite são sensíveis a variação do pH (adição de ácido, diminui o pH do meio), resultando na coagulação do leite. . A quantidade de leite produzida e sua composição apresentam variações…

INTRODUÇÃO 03 CAPÍTULO 1 – LEITES FERMENTADOS________________________________ 04 1.1 IOGURTE_____________________________________________________ 04 1.1.1 Processo de fabricação_________________________________________ 04 1.1.2 Valor nutritivo_________________________________________________ 05 1.1.3 Valor culinário________________________________________________ 07 1.2 COALHADA___________________________________________________ 07 1.2.1 Processo de…

Bioquímica do leite Introdução • Leite na natureza ▫ • Do ponto de vista biológico ▫ • Mistura homogênea de diferentes substâncias: água, proteínas, lactose, gordura, sais minerais e vitaminas Aplicação do leite ▫ ▫ • Secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas com função natural de alimentar os recémnascidos Do ponto de vista físico-químico ▫ • Nutrir e prover proteção imunológica Matéria-prima para o processamento de diversos…

1. INTRODUÇÃO O leite, produto de secreção das glândulas mamárias é um fluido viscoso constituído de uma fase líquida e partículas em suspensão, formando uma emulsão natural, estável em condições normais de temperatura ou de refrigeração. Possui elevado valor nutritivo, sendo o único alimento que satisfaz às necessidades nutricionais e metabólicas do recém-nascido de cada espécie (SGARBIERI,1996) Os macrocomponentes do leite bovino são a água (87,30%), a lactose…

1. Por que geralmente é utilizado leite pasteurizado para a elaboração de queijos e outros derivados lácteos? Obrigatória para destruição de microrganismos patogênicos presentes no leite cru; garantir segurança microbiológica dos queijos com período de maturação inferior a 2 meses 2. Qual a função do cloreto de cálcio quando adicionado ao leite utilizado na elaboração de queijos? •A pasteurização provoca perda de cálcio solúvel, acarretando atraso na coagulação e obtenção de coalhada…

das montanhas da região. Sabe-se hoje, que cresce naturalmente nestas cavernas um tipo de mofo verde-azulado do gênero Penicilnium, espécie glaucum ou roque-forti. Foi este mofo que, segundo a lenda, teria se desenvolvido sobre o queijo esquecido na caverna. Quando após algumas semanas o pastor se lembrou dele, encontrou-o com aparências e sabor inigualáveis. Estava assim criado o queijo Roquefort, hoje célebre no mundo inteiro. Sobrevivendo a sucessivas gerações, a produção de Roquefort…

elevada solubilidade, capacidade de formação de espuma e na presença de lecitina e gordura na gema. (DOMENE, 2011) Segundo Domene (2011) o ovo é formado por duas partes fundamentais: a clara e a gema. A clara é composta por duas camadas, que são diferenciadas pela fluidez. A principal proteína existente na clara é a albumina. Ela também contem ovomucóide, proteína inibidora de tripsina e ovomucina. Já a gema contem proteínas (16%), lipídeos (30%) e uma pequena quantidade de carboidratos…

produto derivado do leite e definido como um produto resultante da fermentação lática, mediante a ação de culturas selecionadas (Streptococcus Thermophilus e Thermobacterium Bulgaricum) em culturas associativas. O iogurte é um dos produtos mais consumidos no país e podemos encontrá-lo em várias texturas (líquido, cremoso e sólido) e vários sabores (aromatizado, pedaços e cereais etc.). Possui um alto valor nutritivo e é mais digerível que o leite pelo baixo teor de lactose. O produto…

Fermentação do iogurte. O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e o Lactobacillus bulgaricus.O iogurte fornece uma melhor assimilação, pelo organismo, de certos componentes, principalmente a lactose e proteínas. Processo de fermentação: Durante o processo de fermentação ocorre a produção de ácido láctico como produto principal e a produção de pequenas quantidades de outros subprodutos que…

MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO LEiTE enzimas do leite * 1- Quais as principais fontes de enzimas do leite e qual a significância tecnológica delas? As enzimas do leite podem ser de origem endógena e exógena. As enzimas endógenas podem ser originadas no plasma sanguíneo, a partir do citoplasma das células secretoras ligadas ao globo de gordura, na membrana dos glóbulos de gordura, derivada da membrana apical das células, células somáticas presentes nas glândulas…