codigo de boas praticas de carne

8. ESTABELECIMENTOS: CONCEPÇÃO, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTO 21 8.1 Princípios de higiene da carne aplicáveis a estabelecimentos, instalações e equipamento 22 8.2 Concepção e construção de locais de estabulação 22 8.3 Concepção e construção de áreas de abate 23 8.4 Concepção e construção de áreas onde seja efectuada a preparação dos animais ou esteja presente carne 23 8,5 Concepção e construção de equipamento onde seja efectuada a preparação dos animais ou possa estar presente carne 24 8.6 Abastecimento de água 25 8.7 Controlo da temperatura 26 8.8 Instalações e equipamento para higiene pessoal 26 8.9 Veículos de transporte 26 9. CONTROLO DO PROCESSO 26 9.1 Princípios de higiene da carne aplicáveis ao controlo do processo 27 9.2 Sistemas de controlo do processo 28 9.2.1 Procedimentos Operacionais Padrão de Higiene (Sanitation Standard Operating Procedures - SSOP) 28 9.2.2 HACCP 29 9.2.3 Parâmetros baseados nos resultados do controlo do processo 30 9.2.4 Sistemas legais 31 9.2.5 Sistemas de garantia da qualidade (QA) 32 9.3 Requisitos de higiene geral para controlo do processo 32 9.4 Requisitos de higiene para abate e preparação 33 9.5 Inspecção post-mortem 35 9.5.1 Concepção de sistemas de inspecção post-mortem 35 9.5.2 Implementação da inspecção post-mortem 36 9.6 Avaliação post-mortem 38 9.7 Requisitos de higiene para…

Verificação (in loco) do diagrama de fluxo 5 7º Etapa – Identificação de todos os perigos e das suas medidas preventivas 5 8º Etapa – Identificação dos Pontos Criticos de Controlo (PCC´s) 5 9º Etapa – Estabelecimento de limites críticos para cada ponto critico de controlo (PCC) 5 10º Etapa – Estabelecimento de Sistemas de monitorização para cada PCC 5 11º Etapa – Estabelecimento de acções correctivas 5 12º Etapa - Verificação do Sistema 5 13º Etapa – Estabelecimento de…

2 - Metodologias de Auto-Controlo: HACCP 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. O que é o HACCP? Como surgiu? Os sete princípios As vantagens Pré-requisitos 5 6 6 6 7 9 10 10 11 11 11 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 18 19 21 23 Cap. 3 - Implementação do Sistema 3.1. Âmbito do plano HACCP 3.2. Formação da equipa HACCP 3.2.1. Funções e responsabilidades da equipa 3.3. Descrição do produto 3.4. Identificação do uso pretendido do produto 3.5. Elaborar um fluxograma 3.6. Identificação dos perigos…

3.1. Selecção e Avaliação de fornecedores 8 2.3.2. Eliminação de Resíduos e Lixo 9 2.3.3. Controlo de Pragas 11 2.3.4. Plano de Higienização 11 2.3.5. Manutenção de Equipamentos 12 2.3.6. Higiene e Segurança no Trabalho e Medicina no Trabalho 13 2.3.7. Formação 14 2.4. 15 Estabelecimento do plano HACCP 2.4.1. Âmbito do Plano HACCP 15 2.4.2. Equipa HACCP 17 2.4.3. Descrição do Produto e Identificação do Uso Pretendido 19 …

desenvolvidos incluem a generalidade dos elementos considerados naquilo que normalmente se designa por “Estudo HACCP”, desde a análise de perigos e identificação de pontos críticos de controlo até à elaboração do plano HACCP. Cada modelo genérico inclui igualmente a descrição do produto, a descrição do seu uso pretendido e o respectivo fluxograma do processo, elementos que suportam a realização da análise de perigos. Uma descrição sumária da metodologia HACCP utilizada no…

perigos podem surgir em qualquer etapa do processo, tornando-se assim fundamental controlar todas as etapas do mesmo. As empresas têm que garantir e comprovar que os produtos que produzem são de qualidade e não apresentam riscos para o consumidor, para poderem competir, com eventuais empresas do mesmo produto, no mercado em que se inserem. Este trabalho, tem como principal objectivo a realização de uma proposta de contribuições para um manual de HACCP (Hazard Analysis and Control…

sector alimentar velam por que todas as etapas pelas quais são responsáveis, desde a produção primária até à venda ou à disponibilização dos géneros alimentícios ao consumidor final, sejam realizadas de maneira higiénica, em conformidade com as disposições do presente regulamento. Os empresários do sector primário que exercem actividades de produção primária e certas actividades associadas conformam-se às disposições gerais de higiene constantes da parte A do anexo I. Podem ser…

Guia para Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus Guia para Controlo da Segurança Alimentar em Restaurantes Europeus Autores: Declan J. Bolton, B.Sc., Ph.D.,Grad. Dip. (Business) Bláithín Maunsell,B.Sc., Ph.D. The Food Safety Department, Teagasc- The National Food Centre, Ashtown Dublin 15, Republic of Ireland Tradução e Revisão: José Amorim e Maria do Rosário Novais Laboratório de Microbiologia dos Alimentos – Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo…

orientadores do sistema. São eles: 1. Análise de perigos. 2. Identificação do ponto e do controle crítico. 3. Estabelecimento do limite crítico (ou seja, de valores máximos e/ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia da segurança do alimento). 4. Estabelecimento de programa de monitorização do limite crítico. 5. Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico. 6. Registros. 7. Estabelecimento de procedimentos de verificação. De…

Points - Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo - é um sistema que tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo. Deverá assim ser encarado como uma ferramenta de análise e prevenção de perigos ligados ao processamento alimentar e não para o controlo apenas do produto final. Este sistema de autocontrolo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar,…