ANÁLISE DE ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS

INTRODUÇÃO A importância da determinação de acidez é importante para a determinação de qualidade de alimentos. O principal indicador do grau de deteriorização de uma alimento está expresso na consequência principal que é quando o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o alimento está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, e é por esse motivo que o cálculo do índice de acidez é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (FUNCFAR). A acidez é dada pela grande quantidade de ácidos, fixos em grande maioria, como o lático e o succínio, e muito pouco voláteis, como o acético e o propiônico (SALINAS, 2002). Os indicadores de pH são substâncias químicas que apresentam mudanças bruscas de coloração em função da variação do pH do meio. Existem compostos químicos capazes de cobrir toda faixa de variação de pH. O método eletrométrico é mais preciso e portanto, mais recomendável para as aplicações em laboratório e para o controle dos sistemas de uma maneira geral. Para algumas condições de campo em que não é exigida grande precisão, o papel indicador de pH pode ser utilizado para estimativas preliminares. O pH-metro consiste em um potenciômetro, um eletrodo de vidro, um eletrodo de referência e um dispositivo de compensação de temperatura. Quando os eletrodos são imersos na solução, um circuito é formado através do potenciômetro. O…

IMPORTÂNCIA ANÁLISE DE ALIMENTOS ANÁLISE DE ALIMENTOS ANÁLISE Os ácidos orgânicos presentes em alimentos Acidez e pH em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. 1 2 TIPOS DE…

Silva Costa RELATÓRIO CIENTÍFICO ANÁLISE DE ALIMENTOS: ANÁLISE DE pH e BRIX: ANÁLISE DE SÓLIDOS SOLUVEIS NA SOLUÇÃO. BELÉM – PARÁ 2014 Alana Ferreira Cruz Luiz Wagner Favacho Paixão Vanessa da Silva Costa ANÁLISE DE ALIMENTOS: ANÁLISE DE pH e BRIX: ANÁLISE DE SÓLIDOS SOLUVEIS NA SOLUÇÃO. BELÉM – PARÁ 2014 SUMÁRIO INTRODUÇÃO 1.1 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE pH 1.2 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE SÓLIDOS SOLUVEIS TOTAIS METODOLOGIA MATERIAS E MÉTODOS RESULTADOS E…

Introdução A cor determina a aparência do alimento e é um dos critérios para a análise de qualidade. As cores dos alimentos provem de pigmentos naturais ou adição de corantes. Os pigmentos naturais possuem propriedades químicas e físicas diferentes, são estáveis ,participam de varias reações , por isso a cor do alimento indica as alterações químicas e bioquímicas durante o processamento e estocagem. Os pigmentos naturais são agrupados em compostos heterocíclicos com estruturas…

campus Cuiabá Bela Vista Curso de Engenharia de Alimentos 4. 40 Técnicas instrumentais aplicadas a alimentos 4.1 Potenciometria Técnica: potenciométrica Equipamento: potenciômetro ou peagâmetro Determinação: pH, potencial elétrico (mV) A química eletroanalítica compreende um grupo de métodos analíticos baseado nas propriedades elétricas das soluções: corrente, resistência e diferença de potencial. Em alguns casos as propriedades elétricas são medidas em função do…

INTRODUÇÃO A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. É de suma importância a determinação dos componentes específicos dos alimentos, como é o caso da determinação do potencial hidrogeniônico (pH). O pH é o símbolo para a grandeza físico-química potencial hidrogeniônico, que indica a acidez, neutralidade ou…

O medidor de pH ou pHmetro é conhecido como um instrumento utilizado para medir o potencial hidrogeniônico (pH) das substâncias. A medição se baseia na concentração de íons livres de hidrogênio [H+] nas soluções que causam acidez ou, no caso de alcalinidade, a medição se baseia na concentração de íons livres de hidroxila [OH-]. Existe uma vasta gama de aplicações para medidores de pH cujas medições realizadas são fundamentais em análises químicas e em vários setores da indústria ou…

ACIDEZ, pH E REFRATOMETRIA EM ALIMENTOS ACIDEZ EM ALIMENTOS INTRODUÇÃO - Concentração de ácidos orgânicos sabor, odor, cor, estabilidade e manutenção da qualidade do alimento ACIDEZ EM ALIMENTOS ACIDEZ EM ALIMENTOS APLICAÇÃO APLICAÇÃO 1- valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no organismo 2- indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos 3- indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido 4- indicação de deterioração de óleos e…

– SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS SOLUÇÕES TAMPÃO DANIELA MATTES Chapecó, 24 de setembro de 2013. Sumário Introdução A Ação do Tampão A Capacidade de Tamponamento Soluções Tampão na produção de alimentos Determinação 1.1Definição 1.2importância 1.3método para a determinação do pH 1.4tipos de amostra Conclusão Introdução…

DETERMINAÇÃO DE pH e ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL EM ALIMENTOS e DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS PICOS-PI 2014 DETERMINAÇÃO DE pH e ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL EM ALIMENTOS e DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS Relatório de prática laboratorial para obtenção de nota parcial na disciplina Bromatologia, Universidade Federal do Piauí, área de concentração: ciência dos alimentos. Orientadora: Prof. MSc. Julianne Viana Freire Portela…