Ovos e suas características

Ovos e suas características
A gema é uma emulsão de gordura em água (52%) composta por um terço de proteínas (16%), dois terços de lipídios (34%), vitaminas solúveis em lipídios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina. Entre os ácidos graxos que compõe a porção lipídica 64% são insaturados com predominância de ácido oléico e linoléico (CLOSA, 1999).
São fatores que exercem influência na qualidade e estrutura da gema é temperatura dos ovos, cor, linhagem, tempo de estocagem e suas propriedades funcionais como a emulsificação e a coagulação (ORNELLAS, 2001).
Os carotenoides influenciam na cor da gema. A intensidade de sua coloração é um critério de decisão em relação à preferência do consumidor, pois normalmente associa–se a pigmentação da gema a sua quantidade de vitaminas (OLIVEIRA, 1996).
Há vários tipos de ovos que são utilizados na alimentação humana, podendo destacar os convencionais que são os mais consumidos pela população, os convencionais são de dois tipos, na cor branca e na cor vermelha, e sua diferença esta apenas na raça das galinhas (FERREIRA, 2006).
Há também os especiais como o ovo caipira que Pela legislação, as galinhas que produzem esses ovos devem ser criadas fora de gaiolas, ciscando livremente CHERIAN, 2008) e essas galinhas não consomem rações comerciais como os convencionais. Já o ovo de codorna é um ovo pequeno, porém, bastante calórico, ou seja, com grandes quantidades de gordura.
Quanto ao ovo orgânico são produzidos por galinhas que recebem uma alimentação 100% orgânica, ou seja, sem agrotóxicos e fertilizantes químicos. E para chamar seus ovos de “orgânicos”, o produtor precisa receber um certificado emitido por uma certificadora terceirizada, que segue parâmetros ditados pelo Ministério da Agricultura (NUNES, 2003).
Já o ovo PUFA é enriquecido com ácidos graxos poliinsaturados do tipo Omega 3 há que se ter cautela, pois estudos mostram que rações contendo níveis acima de 2,0% de óleo de