Quimica

CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS

1 – INTRODUÇÃO
CONCEITO
O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”, determinados pela fórmula Cx(H2O)y, que contém C, H, e O, estes últimos na mesma proporção que na água. Os carboidratos são sintetizados na natureza pelas plantas, através do processo de fotossíntese, a partir do dióxido de carbono e água. Com ajuda da energia solar, os vegetais verdes tomam o anidrocarbônico da atmosfera e a água do solo, produzindo carboidratos, através da seguinte reação:
CO2+ H2O 6 HCHO + O2
Função da clorofila é unir-se ao Carbono e catalizar a reação.

FUNÇÕES:

São fáceis combustíveis energéticos de que os animais necessitam para desenvolver seus movimentos. Representam 80% do total calórico utilizado pela humanidade (75 - 80 % deste valor é representado pelo amido). Nos EUA, do total calórico, 46% é representado pelos CHO (47% de amidoe 52% pela sacarose), 42% de lipídios e 12% de proteínas, CHO complexos devem ser hidrolizados a CHO simples para serem absorvidos pelo organismo. Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular temperatura corporal. CHO são essenciais para a completa oxidação das gorduras do corpo. Se ausentes há acúmulo de ácidos (acidose) provenientes do metabolismo intermediário das gorduras, sendo, portanto antiácidos. São economizadores de proteínas. Se os CHO estão disponíveis, o corpo não utiliza as proteínas como fonte de energia e elas serão aproveitadas para suas funções específicas (+ nobres).São utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas vitaminas. São responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos. Propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos). Podem ser utilizados como adoçantes naturais. São utilizados como matéria-prima para alimentos fermentados.

PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS

Geralmente sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce. São