Lactobacilos

Três procedimentos foram adotados na elaboração de queijo de minas frescal: fabricação tradicional, com adição de ácido lático e com Lactobacillus acidophilus. As amostras dos queijos foram analisadas quanto à composição e, durante o período de estocagem de 30 dias, quanto à acidez - pH e acidez titulável - e contagem de L. acidophilus. A análise sensorial foi realizada por métodos sensoriais afetivos. A composição dos queijos nos diferentes procedimentos apresentou-se de acordo com os padrões esperados, com exceção do teor de gordura, que foi maior no queijo com adição de ácido lático. Durante a armazenagem, ocorreu aumento da acidez titulável em todos os procedimentos. A contagem de L. acidophilus foi acima de 108UFC/g, caracterizando populações suficientes para classificar o queijo como alimento probiótico. Na análise sensorial, o de queijo de minas com a adição do probiótico foi o preferido pelos julgadores. O queijo de minas frescal foi apropriado para incorporação do probiótico, e o uso de L. acidophilus melhorou a qualidade sensorial e não alterou os parâmetros físico-químicos.
A produção de queijos representa uma das mais importantes atividades para os estabelecimentos industriais, pois 34% de todo o leite recebido é direcionado à fabricação de queijos (Estatística..., 2010). Destaca-se o queijo de minas frescal, que apresenta ampla aceitação no mercado, excelente rendimento na fabricação e facilidade de produção. No entanto, devido ao alto teor de umidade, elevado valor de pH e grande manipulação durante a fabricação, é muito suscetível a alterações bioquímicas e microbiológicas que afetam as características de qualidade e durabilidade. Além disso, com frequência apresenta contaminação por diversos patógenos de importância para a saúde coletiva (Furtado e Lourenço Neto, 1994; Pinto et al., 2004).
No setor láteo, os alimentos funcionais, como os adicionados de microrganismos probióticos, apresentam elevado valor comercial, e muitos estabelecimentos